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November 06 トマトの加工品（調理素材-1）トマトにはビタミンAはありません。βカロテンが体内でビタミンAに変わります。調理素材としてのトマト加工品は味付けが薄くされているので、肉や魚、野菜、パスタなどと合わせて様々な料理に使えます。 October 30 トマトの加工品（調味料）トマト調味料の代表格トマトケチャップは、加工用トマトを裏ごしして濃縮したものに食塩、香辛料、糖類、食酢、玉ねぎ、ニンニクなどを加えて調味したもので、トマトの可溶性固形分が25％以上あります。トマトジュースの約3倍にも濃縮されていますから、栄養的にかなり優れた調味料と言えるでしょう。 October 16 トマトの加工品（飲料）トマトの加工品の中でも、日本で急速に需要が伸びたのはトマトジュースです。トマトを破砕して搾汁又は裏ごしし、皮や種子等を除去したもの、又はそれに食塩を加えたものをトマトジュースという。 もう一つは、食塩以外のものを加えていない濃縮トマトを希釈して搾汁の状態に戻したもの、又はそれに食塩を加えたものもトマトジュースと言います。 更にもう一つ、トマト果汁飲料と呼ばれるものもあります。トマトの搾汁が50％以上のものを基本とし、トマトの搾汁を希釈したものや濃縮トマトを希釈してトマトの搾汁を希釈した状態となるものをトマト果汁飲料と呼びます。それに食塩・糖類・香辛料等を加えたものもトマト果汁飲料と呼びます。 Tomato book（全国トマト工業会）より October 10 トマトソースはおふくろの味日本では味噌汁が「おふくろの味」である。しかしイタリアではトマトソースが「おふくろの味」なのだそうです。1軒1軒にオリジナルのレシピがあり、家庭料理のベースになる万能なソースをマンマ（お母さん）が作り出す。作る季節は夏の終わりのトマトが安くなる時期で、まとめて1年分を一気に作る。この作業は可成りの重労働となり家族総出で3日間ぐらい費やすそうです。 September 19 my tomato古代から中世までのヨーロッパにおいて、「記号主義」と言う植物の形状から何らかの薬効を推定する考え方があった。例えば赤い色の食べ物は血液の病気に効果があるという解釈。この考え方からトマトの赤さは女性の経血などと結びつけられ、その膨らんだ形状は、女性の豊かな腰つきや妊婦、子宮などと結びつけられた。かくしてトマトはエロティックな植物としての側面を持つようになってしまいそれは今でも変わらず、例えばアメリカのスラング（俗語）でトマトは「恋人」を指す、アメリカ人が「マイ・トマト」と言うと、「僕のかわい娘ちゃん」と言う意味になるそうです。 August 07 食べ方色々生食でトマトを食べる場合、ブレンドされた色々な種類のドレッシングが一般的だが、塩、砂糖、ソース、醤油と、単に生で食べるだけでもトマトほど様々なドレッシングが使われている野菜はない。又、ハンバーグにはトマトのスライスしたものが挟まれ、それにケチャップがかけられている。ケチャップはハンバーグのためにかけられているのだが、トマトにもトマトから作られたケチャップがかかっている。色々なドレッシングがかけられて食べられるトマト。それでもトマトの個性ある味はしっかりと出ているトマトは素晴らしい食べ物だ。 July 24 ソースになった唯一の野菜トマトの大転機はトマトソースが発明された時にやってきた。世界各国で「どんな料理にも合う調味料」として家庭の食卓に浸透していき、尚かつトマトソースの鮮やかな色が「赤い調味料」として食卓を華やかに彩る効果をもたらしたのである。そして急速に浸透した理由に、栄養成分が豊富なこと・旨味があること・消臭作用があり肉や魚の臭みを抑制するなどの利点を人々が経験的に気づいたためであった。そして生で食べても美味しく、調理ソースとして万人に受け入れられる野菜になったそうです。 June 26 トマトケチャップはアメリカの醤油インドネシアで現在も使われている調味料でケチャップがある。これがイギリスに伝えられてイギリス風のケチャップが作られ、更にアメリカでトマトを使って作られた。そして大人気となったのがホットドックである。フランクフルトソーセージを焼いてパンにはさみトマトケチャップをかけて食べる。その手軽さがアメリカ人気質にぴったりマッチして大人気となった。こうしたラフな食のスタイルはトマトケチャップひいてはトマトが一大躍進する大きな追い風となったのである。そしてアメリカのほとんどのホテル・レストランのテーブルに配置され、大量に消費されるほど定着したのだそうです。 June 12 トマトの酸味と香りトマトに含まれるクエン酸、リンゴ酸などが生み出すトマトのまろやかな酸味は、調理材料の素材の臭みを消すだけでなく、素材の持ち味を引き出してくれる。又、塩分を余り加えなくても、豊かな味わいが生まれるので、塩分の取りすぎが防げ、美味しく食べながら減塩することが出来るのです。 トマトには、食欲をそそる3大フレーバーのうち、シトラールとミントの2つが含まれている。シトラールはレモンや胡椒に含まれる香りで、料理の下拵えに効果を発揮する。一方ミントは、味をさわやかにする効果がある。いずれも良い風味をもち、料理の味わいを引き立てるのである。 April 27 加工用トマト・生食用トマト加工用トマトには農林水産省が決めた規格があり、樹についたまま完熟したものであることや、リコピン含有、色の赤みなどがきちんと決められているそうです。それで「赤系トマト」と呼ばれるそうです。旬の時期にもぎ取られ、品質の落ちないその日の内に加工工場にへ運ばれて、トマトジュースなどの加工品に生まれ変わるそうです。新鮮さを保って、栄養素を詰め込んだのがトマト加工品なのだそうです。
生食用トマトは「ピンク系トマト」と言い、店頭にはヘタのところはまだ緑色をしたものさえ並んでいます。これは、トマトがまだ熟さないうちに収穫するから、機械を使って選別したり、日にちをかけて遠距離輸送をしなければならないので、実が潰れないように早い時期に収穫するためだそうです。 収穫時期の違いは栄養成分にも影響します。トマトの栄養素は、完熟時にピークに達するからで、栄養素は食物繊維で1.5倍、βカロテン・ビタミンCで2倍、リコピンで3倍くらい多いそうです。 加工用トマト・生食用トマト March 23 食生活が及ぼす健康心臓病で死亡する割合はイギリス人は10万人中250人、フランス人は80人と3分の1以下になる。その理由は食生活の違いで、イギリス人もフランス人も、バター、ラード、脂身のたっぷりついた肉類など、動物性脂肪をたっぷり摂るという点ではまったく同じ、彼らは共に1日67gの乳脂肪を摂っているそうですが、違うのは赤ワインの摂取量。イギリス人はビールが主体ですが、フランス人はワインを年間60リットル飲むのに対してイギリス人は10リットルと6倍も飲んでいる。このワインが鍵で、赤ワインにはブドウに含まれるポリフェノール類という紫色の色素が入っている。このポリフェノール類には、体内の活性酸素を抑える働きがあり、コレステロールの酸化や血管への沈着を防いでくれる。その結果、動脈硬化を予防し、心筋梗塞の発生率を下げていると考えられているそうです。 March 09 肌を守る緑黄色野菜②コラーゲンは皮膚の下から生まれ、コラーゲン層の組織になってこそ肌の弾力を保つものだし、ビタミンCも、体内に取り込まれ細胞内で働かなければ、活性酸素を消す働きはしない。肌の上から塗っても、効果は期待できない。紫外線から肌を守りたかったら、ビタミンCやカロチノイド類をふんだんに含んだ緑黄色野菜をたっぷり食べ、身体の中から活性酸素に対してガードを固めることだそうです。 野菜から摂ったビタミン類やカロチノイド類は、身体の細胞の中に入っていき、そこで活性酸素を消す働きをするそうです。 細胞は、水の部分、脂の部分、脂と水の境目部分の三つに分けられる。水にはビタミンC、脂にはカロチノイド類、そして水と脂の中間にはポリフェノール類が効く。身体を活性酸素の害から守りたいのなら、野菜は色々な種類を食べた方が良いそうです。 February 16 肌を守る緑黄色野菜紫外線がつくりだした活性酸素は、皮膚の下にあるコラーゲン層を傷つける。コラーゲンは蛋白質の一種で、組織がしっかり結合して、きれいに並んでいる。それが肌の弾力をつくりだしているのだが、活性酸素に傷つけられると、きれいに並んだ組織が崩れ、弾力を失って硬くなってしまう。皮膚が老化してシワだらけになっていくのは、活性酸素の働きによって、コラーゲン層が壊されていくからなのだそうです。 このコラーゲン層を守っているのは、ビタミンCやビタミンEの他に最近の研究では、最もコラーゲン層の活性酸素を消してくれるのはカロチノイド類であることが分かってきた。βカロチンの活性酸素の消去能力は、ビタミンEの50倍にもなるそうです。つまり、緑黄色野菜に含まれるβカロチンは、ビタミンCやビタミンEより、ずっと効果的に肌の老化を防いでいると言うことだそうです。 February 02 牛乳と一緒に摂ろうトマトジュースや野菜ジュースは、牛乳と一緒に飲むとカロチノイド類の吸収性が二倍近く高まるそうです。トマトのリコピンを効率的に吸収させ、その上にカルシウムや蛋白質の補給も出来る牛乳は、トマトとの組み合わせとしてベストな飲料だそうです。 牛乳のカルシウムは、野菜、特に葉物と一緒に摂ると、カルシウムとリンの比率が2対1に近づき、カルシウムの吸収性が高くなるそうなので、是非お試しください。 January 26 老化防止に私達の細胞は活性酸素を消去するSODと言う酵素を作り出し、余分な活性酸素を消去している。しかし、このSODは、身体が若い内は盛んに作れるのだが、年を取るにつれて、段々少なくなってくる。そうすると活性酸素を消去しきれなくなり、癌や動脈硬化が起きやすくなり、細胞の老化も進む。そこで注目されるのが、植物に含まれるカロチノイド類。人間がこれらのカロチノイド類を食べることで、体内に取り込み、減っていくSODを補うことができる。緑黄色野菜が身体に良いというのは、そう言う意味だそうです。中年を過ぎると身体が作り出すSODは年々減っていくので、積極的にトマト、人参などを食べると良い。
血液中のカロチノイド類の濃度を調べてみると、長生きする動物ほどその数値が高いそうです。人間でも、男性と女性とでは女性の方が男性よりずっと高いので、世界的に女性の平均寿命が男性よりも長いことでもカロチノイド類と寿命に関連があることが分かるそうです。 SOD＝スーパーオキシドジスムターゼ December 22 トマトジュースの鮮度はトマトは潰してから加熱するか、加熱してから潰すかでまたく味が違ってくるそうです。トマトジュースの場合は、先に潰して一定時間おいてから、加熱した方が圧倒的に美味しいそうです。 アメリカでつくられているトマトジュースは、高温で加熱しながら破壊する物が多い。この方が時間がかからず、コストが安いから。加熱することで香りや旨味を引き出す酵素が働かなくなってしまう。 アメリカのトマトジュースの製造工程は、ジュースと言うより、ペーストのそれに近い。トマトペーストは粘度が高いほどいいから、いいから、ペクチンを多く残そうとする。また、原料に使うトマトも、ペクチンを多く含んだ粘度の高い品種を使っているから、どうしても日本のトマトジュースのように、さらっとした物になりにくいそうです。 トマトの新鮮な味を考えたら、本当は加熱しない方がいい。トマトを加熱しすぎると、フレーバーが損なわれるし、加熱臭がして、味が落ちるそうです。しかし、殺菌は必要で、加熱することによって、リコピンの吸収率は二倍から三倍に高まるメリットもあるそうです。 ちなみに家庭でトマトを加熱、調理すると、90度くらいで長時間加熱することになり、ビタミンCはほとんど壊れてしまうそうです。 November 24 トマトジュースは鮮度が命カゴメのトマトジュースは毎年7月中旬から大量に入荷する。この頃から各地のトマトジュース工場はフル操業に入る。お盆も返上しての2ヶ月間が勝負だそうです。毎日、トマトを満載した10トントラックが次々と乗り付け、搬入されたトマトはその端から、ジュースにされていくそいで、何日も野積みにされて置かれることはなく、基本的には24時間以内にジュースに加工されるそうです。 October 27 トマトの栽培に適した土地はトマトが良く育つ気象条件は、乾燥していて朝と夜との寒暖差が大きく、且つ日照が強いこと。太陽がいっぱいで雨が少なく、空気がサラサラと言うところだそうです。トマトの原産地のペルー、原種を改良したメキシコ中央高原、イタリア半島南部、アメリカのカルフォニア州、トルコ、中国の新疆など。日本では、東京近郊のように、夏の朝晩に温度差が少なく、連夜、熱帯夜が続くような土地はトマト栽培に余り向かない。栽培に適しているのは、那須高原、富士見高原などのように、日照は強いが、湿度が低く、朝晩に冷え込む高原地帯で、日本のトマトの生産農家はそうした気候条件の地域に多い。 家庭菜園（露地）でトマトを育てている人達はよく頑張っていると言うことになりますので、来年も頑張って美味しいトマトを作りましょう。 October 20 美味しさの秘密はブレンドにトマトジュースはメーカーごとにその味は違う。消費者に受け入れられる独自の味を作りだそうと、それぞれが工夫を凝らしているそうです。 味の違いはどこから生まれるのか。それはトマトのブレンド方法にある。トマトジュースは何種類かのトマトをブレンドして作られている。トマト以外の材料を使わないトマトジュースは、その配分にはメーカーごとに工夫がなされていて、カゴメでは、6品種程度を使っているそうです。 ブレンドする理由は、味、粘度、色のバランスを取るためで、この3つが上手くバランスされないと、美味しくない。味が良くても粘りけが足りないと、青臭いだけの赤い水になってしまうそうです。逆に粘りけが強すぎると、トマトピューレになってしまう。 September 22 改良には長い年月が必要カゴメトマトのカゴメ93という品種は、野生のトマトの原種の中から、熟した実がその重さのために自然にヘタから離れ、地面に落ちる性質を持つ物を探し出し、それと従来の栽培用トマトを交配させて作り出したものだそうです。又、ジュース用のトマト77（1977年）が登場してからカゴメ93（1993年）を登場させるまで13年間の年月を経たそうです。 |
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